Die Lese, am Gardasee benutzt man für die Ernte der Oliven das gleiche Wort, wie für die Traubenlese.

Wer es miterlebt hat, spürt eine ganz besondere Welt.

Es gibt kaum etwas, das am Olivenöl des Gardasees nicht besonders ist.

Das Mikroklima am Südhang der Alpen geprägt durch den großen und tiefen (fast 160m) Gardasee, umringt von Hügeln und Bergen, ist warm und ausgeglichen. Im Winter kaum einmal Frost, im Sommer selten über 30° und gleichbleibender Niederschlag - das ist einzigartig.
Viele Bauern kultivieren Oliven zusammen mit Wein, es sind meist Kleinbetriebe. Auch unsere Familie besitzt einige Olivenbäume, die traditionell von Hand geerntet werden und deren Öl ungefiltert bleibt.
Und dann gehen sie in das lokale Frantoio, die Ölmühle. Auch zur Zeit der Ernte bilden sich, anders als bei Industriebetrieben, keine Schlangen der Anlieferfahrzeuge. Angeliefert wird nicht mit großen Lastkraftwagen, sondern meist mit Traktoren mit überschaubaren Ladeflächen. Die Zeit des Eselwagens ist noch nicht lange vorbei. Graue Esel, immer begierig auf alte Panini ...
... auch heute ist es noch beschaulich, handwerklich, nicht industriell.
Und dass es keine langen Schlangen gibt, ist wichtig. Wichtig für die Qualität des Olivenöls. Ab dem Zeitpunkt der Ernte beginnt der Säurespiegel in den Olivenfrüchten zu steigen. Wird er zu hoch, schmeckt das Öl rauh und kratzig.

Im Frantoio, der Ölmühle, wird so schonend wie möglich gearbeitet. Wo bei Industrieölen eine ganze Prozeßkette abläuft, die den Laien an eine Chemiefabrik erinnert, ist beim Olivenöl die Natürlichkeit des Endprodukts auch in der Produktion zu sehen.

Die Oliven werden geschnitten, d.h. rotierende Messer verwandeln die Früchte in eine grobe Masse und, ganz schonend, mit warmem Wasser wird das wertvolle Öl herausgespült. Kaltgepresst im wahrsten Sinn des Wortes.  Anschließend wird das Öl in einer Zentrifuge wieder vom Wasser getrennt und das grüne Gold durch Filter von den Schwebeteilchen der Frucht befreit.

Ein rein physikalischer Vorgang ohne Chemie.

Abgefüllt in Flaschen und lichtgeschützt im Karton, so kommt es in unserem Lager im Allgäu an und ist längst aus der Küche unserer Kunden nicht mehr wegzudenken.

Das war früher so.

Noch heute findet man diese traditionellen Pressen. Aber meist im Museum, wie im Olivenöl Museum in Cisano.
Zwischen waagerecht liegenden Matten kamen die Oliven, Schicht um Schicht, immer von einer runden Matte in der Größe des Mühlsteins getrennt. Obenauf der schwere Mühlstein und eine Pressvorrichtung. So wurde dann das Öl aus den Früchten herausgepresst. Durch den Druck kann das Öl allerdings recht warm werden, deswegen wird Cisano Extra mit der schonenderen Methode des Schneidens der Frucht und dem Herauslösen mit Wasser gewonnen. So bleibt die Temperatur unten und das Olivenöl bestmöglich.

Und es gibt noch einen weiteren Grund: der traditionelle Prozeß dauerte sehr lange, d.h. das werdende Produkt war der Luft und teilweise auch dem Licht ausgesetzt, zwei Dinge, die der Qualität abträglich sind.